Beispielfoto. Foto: Kobako, CC BY-SA 2.5, via Wikimedia Commons
- Portionen4 Portionen
- Vorbereitung20 Min.
- Garzeit15 Min.
- Gesamt35 Min.
- SchwierigkeitMittel
Zutaten
4 Portionen
- 4 Kalbsschnitzel aus der Kalbsschale, je ca. 150 g
- Salz
- 100 g glattes Mehl
- 2 Eier
- 2 EL Milch
- 150 g Semmelbrösel
- Butterschmalz zum Herausbacken (ca. 2 cm hoch in der Pfanne)
Zum Servieren
- 1 Zitrone, in Spalten
- Erdäpfelsalat, Petersilerdäpfel oder Preiselbeeren
Zubereitung
- Schnitzel zwischen Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen auf 4–5 mm Dicke klopfen. Die Ränder leicht einschneiden, damit sie sich beim Backen nicht wölben. Beidseitig salzen.
- Drei tiefe Teller vorbereiten: Mehl, Eier mit Milch verquirlt, Brösel.
- Schnitzel zuerst in Mehl wenden und abklopfen, dann durch das Ei ziehen und abtropfen lassen, zuletzt in den Bröseln wenden, ohne sie anzudrücken.
- Butterschmalz in einer großen Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen. Schnitzel einlegen und die Pfanne leicht schwenken, sodass das Fett über die Oberfläche schwappt – so wirft die Panier Wellen.
- Pro Seite 2–3 Minuten goldgelb backen, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Sofort mit Zitronenspalten und Beilage servieren.
Tipps
- Die Brösel nicht andrücken – nur so löst sich die Panier beim Backen und wird wellig.
- Das Fett ist heiß genug, wenn ein Bröselchen sofort aufschäumt.
- Klassische Beilage ist der lauwarme Wiener Erdäpfelsalat.
Wiener Schnitzel im Video
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Was ist ein echtes Wiener Schnitzel?
Laut Österreichischem Lebensmittelbuch ist ein Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch. Wird anderes Fleisch verwendet, muss die Tierart dazugesagt werden, etwa „Wiener Schnitzel vom Schwein“. Typisch ist die lockere Panier, die sich beim Backen vom Fleisch abhebt und Wellen wirft.
Hat Radetzky das Schnitzel aus Mailand mitgebracht?
Die Geschichte, Feldmarschall Radetzky habe das Rezept aus Mailand nach Wien gebracht, wird oft erzählt, ist aber eine Legende – historische Belege dafür gibt es nicht. Gebackenes, paniertes Fleisch war in der Wiener Küche schon vorher verbreitet. Dazu gehört der Wiener Erdäpfelsalat, mehr über die Stadt steht auf der Seite Wien entdecken.
Häufige Fragen
In welchem Fett bäckt man Wiener Schnitzel?
Traditionell in Butterschmalz, das ein feines, nussiges Aroma gibt. Neutrales Öl oder eine Mischung aus Öl und Butterschmalz funktioniert ebenso.
Warum wellt sich die Panier?
Weil die Brösel nicht angedrückt werden und das Schnitzel in reichlich heißem Fett schwimmend gebacken wird. Durch das Schwenken der Pfanne hebt sich die Panier vom Fleisch ab.
Was ist die klassische Beilage zum Wiener Schnitzel?
Lauwarmer Erdäpfelsalat mit Essig-Öl-Marinade, dazu Zitrone. Auch Petersilerdäpfel und Preiselbeeren sind üblich.
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Rezept: Redaktion wanderland.at · zuletzt überarbeitet am 28. September 2026