Beispielfoto: ungarische Pogácsa, die Verwandte des Grammelpogatscherls. Foto: robot-girl, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
- Portionenca. 30 Stück
- Vorbereitung40 Min.
- Backzeit25 Min.
- Ruhezeit1 Std. 20 Min.
- Gesamt2 Std. 25 Min.
- SchwierigkeitMittel
Zutaten
ca. 30 Stück
Teig
- 500 g glattes Mehl
- 20 g Germ
- 125 ml lauwarme Milch
- 125 g Sauerrahm
- 1 Ei und 1 Dotter
- 1 TL Salz
- 2 EL Weißwein
Grammelfülle
- 250 g Grammeln, fein faschiert oder gehackt
- Salz, Pfeffer
Zum Bestreichen
- 1 Ei
Zubereitung
- Germ in der lauwarmen Milch auflösen. Mehl, Sauerrahm, Ei, Dotter, Salz, Wein und Germmilch zu einem glatten, eher festen Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
- Grammeln fein faschieren oder hacken und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Teig etwa 5 mm dick rechteckig ausrollen, ein Drittel der Grammeln darauf verstreichen und den Teig wie einen Brief dreifach zusammenlegen. 15 Minuten rasten lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
- Teig etwa 2 cm dick ausrollen, die Oberfläche mit einem Messer gitterförmig einritzen und mit verquirltem Ei bestreichen. Scheiben mit 4–5 cm Durchmesser ausstechen.
- Auf ein Blech mit Backpapier setzen und nochmals 20 Minuten gehen lassen. Backrohr auf 190 °C vorheizen.
- 20–25 Minuten goldbraun backen und lauwarm servieren.
Tipps
- Grammeln bekommt man beim Fleischhauer oder auf Bauernmärkten, im Herbst und Winter ist die Auswahl am größten.
- Die Pogatscherl lassen sich gut einfrieren und kurz im Rohr aufbacken.
- Ein Hauch Kümmel oder Paprika in der Fülle ist eine übliche Variante.
Burgenländische Grammelpogatscherl im Video
Video: Servus Magazin auf YouTube. Erst mit dem Klick auf das Bild wird das Video von YouTube (youtube-nocookie.com) geladen. Das Video stammt nicht von wanderland.at; Mengen und Schritte können vom Rezept oben abweichen.
Woher kommen Grammelpogatscherl?
Das Pogatscherl ist die österreichische Form der ungarischen Pogácsa, eines kleinen, runden Gebäcks, das es in vielen Varianten gibt. Die Version mit Grammeln ist im Burgenland zu Hause – beim Heurigen, bei Festen und überall dort, wo Wein getrunken wird.
Was sind Grammeln?
Grammeln – in Deutschland Grieben – sind die knusprigen Reste, die beim Auslassen von Schweinespeck zu Schmalz übrig bleiben. Sie geben dem Teig Würze und Saftigkeit. Mehr über das Burgenland steht auf der Seite Burgenland entdecken.
Häufige Fragen
Wo bekommt man Grammeln?
Beim Fleischhauer, auf Bauernmärkten oder im gut sortierten Supermarkt. Frische Grammeln schmecken deutlich besser als abgepackte.
Kann man Grammelpogatscherl einfrieren?
Ja, gebacken und ausgekühlt. Vor dem Servieren einige Minuten im Rohr aufbacken.
Wozu isst man Grammelpogatscherl?
Traditionell zum Wein, beim Heurigen oder als herzhafte Jause. Sie passen auch zu einer klaren Suppe.
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Rezept: Redaktion wanderland.at · zuletzt überarbeitet am 28. September 2026